猫猫菜谱
注意！「猫猫菜谱」只是名字，这是给人食用的菜谱。
主食
煮饭（无电饭锅）
- 淘米；
- 米和水按 1:1.5 到 1:2 比例下锅，加入一点 香油；
- 大火 开盖烧开；
- 转 小火 盖盖闷大约 20分钟，关火再闷 10分钟 左右。
小菜/零食
炸鸡皮
- 鸡皮 加 料酒、香油、蒜蓉、豆腐乳、生抽、白胡椒，抓拌均匀；
- 配糊糊：
- 淀粉 50克；
- 泡打粉 8克；
- 面粉 20克；
- 温水；
- 糊糊 和调味好的 鸡皮 混合均匀，额外加入 淀粉 直至不稀；
- 四成油温 下锅炸脆捞出，六成油温 复炸；
- 另起锅加油，加入 花椒、干辣椒，小火 煸香；
- 加入 葱段、蒜片、炸好的 鸡皮，再加入 生抽、糖、白胡椒，炒匀后出锅。
辣椒炒肉
原材料：
- 螺丝椒；
- 小米辣；
- 五花肉；
- 姜、蒜；
- 豆豉；
备菜阶段：
- 五花肉 切片，不能太薄；
- 小米辣 斜切条，切段也可；
- 辣椒 滚刀切条；
- 姜 切小片，蒜 切片；
烧菜阶段：
- 锅烧热，大火 下 辣椒，煸至表皮变皱，有微微虎皮，取出；
- 趁热锅下 肉片，煸出猪油，至变色，边缘可微焦；
- 加入 豆豉、小米辣、姜、蒜；
- 加入 耗油、料酒、生抽、老抽、味精；
- 加入煸过的 辣椒，翻炒一会儿出锅。
土豆炖肉
原材料：
- 土豆；
- 五花肉；
- 葱、姜、蒜；
- 十三香、八角；
- 香菜、小米辣；
备菜阶段：
- 五花肉 切条或片；
- 土豆 切条；
- 葱 切葱花，姜、蒜 切片；
烧菜阶段：
- 锅内加少量油，大火 烧热下 五花肉，翻炒出油，至变色微焦；
- 加入 葱、姜、蒜、八角、十三香，炒出香味；
- 加入 生抽、耗油、老抽，随后下入 土豆条，加一勺 糖；
- 加水没过食材，大火 烧开，转 小火 盖盖焖 15-20分钟 或至水较少；
- 加 盐 调味，大火 收汁；
- 汤汁浓稠后加入 香菜 和 小米辣，出锅。
葱油烧鸡
原材料：
- 鸡腿肉；
- 大葱、小葱、洋葱；
备菜阶段：
- 鸡腿肉 切小块；
- 鸡肉 加入 胡椒粉、耗油、老抽、料酒、生抽、糖，揉匀至看不见糖粒；
- 大葱葱白 和 小葱葱绿 切段，洋葱 切块；
烧菜阶段：
菠菜汤
原材料：
- 菠菜；
- 葱；
- 鸡蛋；
备菜阶段：
- 菠菜 切段；
- 葱白 切小段；
- 鸡蛋 打成蛋花；
烧菜阶段：
- 起锅烧水，水开加入少量 色拉油，大火，加入 菠菜 烫大约 30秒，捞出过凉水；
- 起锅烧油，加入 葱白，炒至表面微黄，加水烧开；
- 大火 烧开，加入 酱油、盐、胡椒，烧一两分钟；
- 关 小火，加入 勾芡，缓慢加入 鸡蛋液；
- 将 菠菜 控干水份，加入锅中，开 大火，水开后转 中火 煮 1-2分钟；
- 加入少许 香油、葱花，出锅。
鳕鱼汤（不好吃）
原材料：
- 鳕鱼；
- 虾；
- 黄油；
- 白萝卜；
- 豆芽；
- 小米辣，蒜；
- 淀粉；
- 牛奶；
备菜阶段：
- 白萝卜 切小片；
- 小米辣 切段，蒜 切片；
- 鳕鱼 切块，蘸适量淀粉；
烧菜阶段：
- 锅中下油，烧热，将 鳕鱼块 放入，小火 煎至表面金黄；
- 另起锅下入 黄油，融化后加入 小米辣、蒜片 炒香；
- 加入 虾 煎至变色，加入开水，料酒，萝卜片；
- 大火 烧开后加入 鳕鱼块、豆芽、150毫升牛奶，烧开后转 小火；
- 烧至萝卜和豆芽变软，加入 盐 调味，出锅。
土豆炖牛腩
原材料：
- 土豆；
- 牛腩；
- 葱、姜；
- 红泡椒；
- 八角、桂皮、香叶、花椒；
备菜阶段：
- 土豆 切块，泡清水；
- 牛腩 切块；
- 葱 切段，姜 切片，红泡椒 切段；
烧菜阶段：
- 锅中加入适量水，冷水下 牛腩，加入 料酒，大火 烧开，撇去浮沫，捞出；
- 另起锅加油烧热，加入 葱段、姜片、香料，炒香下入 牛腩；
- 转 小火 炒大约 3分钟 将牛肉炒香；
- 加入 豆瓣酱，炒出红油后加入 啤酒，大火 烧开，转 小火 烧约 40分钟；
- 加入 盐、糖、胡椒粉，加入 土豆块，大火 烧开；
- 转 小火 盖盖焖大约 10分钟，开盖 大火 收汁，出锅。
台湾卤肉（饭）
原材料：
- 五花肉；
- 鸡蛋；
- 洋葱；
- 姜、蒜；
- 香菇、香叶、陈皮、八角、桂皮、白芷；
备菜阶段：
- 五花肉 切条；
- 鸡蛋 煮熟，切口；
- 洋葱、姜、蒜 切末；
烧菜阶段：
- 锅内下油，油热下 洋葱丁 煸香，加入 姜蒜末，炒香取出备用；
- 起锅 大火 烧热，加入 五花肉，煸至颜色金黄；
- 加入 冰糖、少量 料酒，翻炒后加入 香菇丁、炒好的 葱蒜末，再加入 生抽、老抽；
- 加入泡香菇的 水，加入 香料，水开后转 小火 炖煮约 30分钟；
- 加入 鸡蛋，继续炖煮约 20分钟 或至收汁，出锅。
小鸡炖蘑菇
原材料：
- 鸡肉；
- 蘑菇；
- 葱、姜；
- 干辣椒，八角；
备菜阶段：
- 香菇 提前泡水约 3小时；
- 口蘑 切片；
- 鸡肉 切块；
- 葱 切段，姜 切片；
烧菜阶段：
- 如果是口蘑：
- 热油 小火，加入 口蘑 煎至变色，捞出备用，或；
- 锅中加水，烧开后加入 口蘑，煮至微微变软，捞出备用；
- 鸡肉 冷水下锅，加入 姜片、料酒 焯水；
- 起锅加油，加入 葱段、姜片、干辣椒 炒香；
- 倒入 鸡块 翻炒，加入 料酒、生抽、老抽、耗油、白糖、盐，继续翻炒；
- 加入泡香菇的 开水，加入 蘑菇，烧开后转 小火，煮约 40分钟；
- 加入 鸡精、香油，撒上少许 葱花，出锅。
炒土豆丝
原材料：
- 土豆；
- 尖椒；
- 干辣椒；
- 葱、蒜；
备菜阶段：
- 土豆 切丝，泡水；
- 尖椒 切丝；
- 葱、蒜 切碎；
烧菜阶段：
- 起锅烧水，水开后下入 土豆丝，煮开后捞出过冷水；
- 另起锅加油，大火 烧热后加入 葱、蒜、辣椒，炒香；
- 加入 土豆丝，翻炒均匀；
- 加入 醋、老抽、盐、味精，翻炒均匀出锅；
葱爆牛肉
原材料：
- 牛肉；
- 葱、姜、蒜；
- 花椒；
备菜阶段：
- 牛肉 切片；
- 加入 生抽、料酒、糖、姜末、花椒水、淀粉，抓拌均匀，加入一点 油；
- 蒜 切片，葱 斜切段；
烧菜阶段：
- 锅中加入油，烧热后 小火 加入 蒜片 炒香；
- 加入 牛肉，转 大火，炒至变色；
- 加入 葱段、盐、生抽、料酒、醋，翻炒均匀出锅。
番茄牛尾汤
原材料：
- 牛尾骨；
- 番茄、土豆、蘑菇；
- 洋葱；
- 葱、姜、花椒；
备菜阶段：
- 葱 切段、姜 切片；
- 番茄、土豆、蘑菇 切块;
- 洋葱 切片；
烧菜阶段：
- 牛尾骨 冷水下锅，加入 葱、姜、花椒、料酒，大火烧开，撇去浮沫；
- 另起锅加油烧热，中小火炒香 洋葱，捞出备用；
- 加入 牛尾骨、葱、姜、花椒，炒香；
- 加入开水至淹没牛肉，加入 料酒，大火烧开后转中火炖约两小时；
- 另起锅加油烧热，加入 番茄、土豆、蘑菇 炒几分钟；
- 和 洋葱 一起加入汤中，再煮半小时；
- 加入适量 生抽、盐、鸡精，出锅。
常见步骤
焯水（肉）
焯水的主要目的是去除肉腥味和血水，对于部分荤菜，这一步可以被油煸代替。
焯水一般需要的材料有：
- 葱、姜、花椒、料酒中的至少两样；
- 肉；
一般步骤为：
- 可选地将肉切成能放入锅中的大块；
- 冷水将所有材料加入锅中，确保水能没过肉；
- 全程大火不盖盖，煮开；
- 水开后撇去表面的浮沫；
- 煮开后一到两分钟可以关火将肉捞出。
焯水剩下的汤有时可以用来在接下来的步骤中使用，一些人认为这会带来鲜味，但尽量确保浮沫全部撇去。
焯水（菜）
对于蔬菜，这一步的作用通常是去除苦涩的草味。一些简单的菜经过焯水后就可以吃了。
蔬菜焯水一般需要：
- 油，色拉油或橄榄油更佳；
- 蔬菜；
一般步骤为：
- 可选地将蔬菜切段，蔬菜的缩水通常很厉害，不要切太小；
- 锅中烧水或加入开水，加一点油；
- 水开后将蔬菜下锅，保持中大火；
- 一到两分钟后或蔬菜变软后即可捞出。
炒香调料
一些调料可能需要先炒一遍来激发香味。通常包括：
- 葱、蒜；
- 一些香料，如花椒、八角等；
- 洋葱；
- 辣椒，包括尖椒、小米椒、干辣椒等；
一般步骤为：
- 锅中加入适量油，烧热；
- 中小火加入调料，翻炒至闻到香味即可。
这一步火通常不能开太大，以防烧糊。
调味
不同的烧法调味料加入的时机不同。
对于葱、姜、蒜、香料等，通常在烧菜前或一开始就加入。一方面起到去腥作用，另一方面可以使得香味更充分融入菜中。
盐、糖、生抽等加入的时机更复杂一些：
- 炒菜时
- 一般在一开始或过程中放；
- 如果最后发现味道不足，加入后需大火再稍微翻炒一下；
- 一般规则是：加入后需经过充分加热翻炒才能均匀入味；
- 炖菜时：
- 开始炖时加入一部分作为底味；
- 即将出锅时如果发现味道不足则再另加盐；
- 烧汤时：
- 一般来说出锅前加入。
香菜、葱花等一般出锅前加入。
常规烧法
炒菜
荤菜和素菜都可以。有时需要先焯水。
食材处理：
- 肉类需要切成薄片；
- 蔬菜切成和焯水时差不多大小即可。
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